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INTRODUZIONE ALLA DIETETICA CINESE

A cura del Dott. A. Bernini

  INTRODUZIONE ALLA DIETETICA CINESE

Di solito quando parliamo di dieta, il nostro immaginario ci proietta in visoni di privazioni, calcoli di calorie e composizione chimica dei cibi, integratori, contenuto in grassi e colesterolo, ecc. La nostra dietetica "scientifica" infatti, mutuando l'approccio cartesiano e biofisico delle scienze occidentali, ha trasformato l'impatto dei cibi con il nostro organismo in una serie di equazioni e formule biochimiche da una parte e in complessi meccanismi neurofisiologici dall'altra.
Al contrario, anche nell'approccio all'alimentazione, la millenaria sapienza della Medicina Tradizionale Cinese rivela una straordinaria freschezza e una genialità unica.

Principi della dietetica cinese 

La dietetica tradizionale cinese parte dall'osservazione attenta dell'interazione cibo-organismo, per dedurne le immense possibilità preventive e curative. Si tratta di un approccio schiettamente esperienziale, ma non per questo meno raffinato; i cibi vengono studiati nelle loro caratteristiche di natura (l'effetto termico che il cibo esercita una volta ingerito), sapore/odore, colore, forma, vitalità e in tutti gli effetti che producono singolarmente o combinati fra loro sul nostro corpo. Proprio perché attenta alla sintonia e all'armonia fra tutti gli elementi del cosmo, la Medicina Cinese considera importanti anche le scelte spontanee di alcuni cibi, che possono riflettere, almeno in un organismo non inquinato da sapori adulterati e da messaggi pubblicitari, il particolare equilibrio energetico interno.
I nostri antenati d'altra parte usavano proprio il loro istinto per scegliere di cosa nutrirsi e cosa eliminare dalla loro dieta. Probabilmente anche agli albori della fitoterapia le piante medicinali venivano scelte con gli stessi criteri. Non a caso esiste una stretta correlazione nella Medicina Tradizionale Cinese fra dietetica e fitoterapia. Un detto molto celebre fra i medici cinesi recita "cura con le medicine, guarisci con i cibi". Si pensi che il primo "farmaco" della storia cinese fu il vino ricavato dai cereali: di ciò resta traccia anche nell'ideogramma che significa "medicina", che contiene l'immagine stilizzata di una fiasca di vino.

Dal punto di vista della Medicina cinese, l'alimentazione, insieme alla respirazione, sono le due fonti dell'energia acquisita che permette al nostro corpo di svilupparsi e di vivere. Ciò che mangiamo e l'aria che respiriamo entrano dunque intimamente a fare parte di noi stessi. Ciò è confermato, in termini diversi dalla moderna biologia, che c'informa che i nostri tessuti e tutte le sostanze contenute nel nostro corpo sono costruite usando le materie prime contenute negli alimenti che introduciamo e nell'aria che respiriamo.

Se ciò che mangiamo (farmaci inclusi) diventa parte di noi, è logico pensare che, nel medio-lungo periodo, attuando precise scelte alimentari noi possiamo modificare profondamente il nostro organismo. Da questa intuizione nasce la consapevolezza del potere terapeutico della dieta, intesa come un regime programmato di alimentazione.
Anche nell'impiego pratico della dietetica, la Medicina Cinese segue il principio dell'armonia fra uomo e cosmo. La scelta dei cibi per essere di giovamento deve seguire le stagioni, anche perché, studiando la natura e i sapori degli alimenti, scopriamo che ogni stagione ci offre proprio le giuste combinazioni di qualità necessarie per affrontare il suo clima e per preparare le energie del nostro corpo alla stagione che verrà. Allo stesso modo in cui una dieta armoniosa ci mantiene in equilibrio, una scelta appropriata di cibi può correggere uno squilibrio energetico. Anche nelle nostre tradizioni, pur lontane dalle teorie della Medicina Cinese, troviamo questo tipo di indicazioni.

Per esempio il "vin brulè", consigliato dai bisnonni in caso di esposizione al freddo e all'umidità: secondo i cinesi è un alimento caldo e piccante, ha quindi una natura e un sapore adatti per fare sudare e per fare così espellere il freddo dal nostro corpo. Il latte col miele per le tossi secche funziona umidificando le vie respiratorie con due alimenti dolci che hanno proprio un tropismo energetico (altra qualità del cibo studiata dalla dietetica cinese) per i polmoni. L'uso del caffè forte per calmare alcuni tipi di cefalea è anch'esso patrimonio della nostra tradizione. 
Gli esempi riportati, in realtà, dal punto di vista della Medicina Cinese sarebbero già delle prescrizioni farmacologiche, perché alimenti quali alcol, latte, spezie, caffè sono considerati energeticamente molto potenti e quindi da usarsi solo in presenza di squilibri energetici. Pensiamo quanto spesso noi usiamo questi cibi in eccesso e proviamo ad immaginare gli sconvolgimenti che questo consumo può provocare nei nostri equilibri!
Ma anche i normali alimenti possono influenzare profondamente, anche se lentamente, la nostra salute nel bene e nel male. Le caratteristiche proprie di ogni cibo possono essere utilizzate come tali o modificate adottando i metodi di preparazione adeguati. Nella dietetica cinese sono contemplati moltissimi metodi di preparazione e di cottura, ognuno in grado di apportare raffinati e specifici cambiamenti nel cibo. Facciamo un esempio. Il riso è un alimento neutro e dolce, con un'azione tonica sull'energia. La bollitura rende questo alimento leggermente tiepido, mentre la cottura al vapore ne mantiene la natura neutra. Se vogliamo dare al riso una connotazione più calda, potremo saltarlo in padella con pochissimo olio. Se abbiamo bisogno delle sue virtù toniche accanto ad un maggiore potere riscaldante, potremo aggiungervi della cipolla o del porro (alimenti di natura tiepida) o del peperoncino (alimento di natura calda).
Ecco allora che la dietetica cinese ci offre una vastissima gamma di ricette tradizionali, di rimedi semplici e di piatti medicati. Questi ultimi, di utilizzo squisitamente terapeutico, contemplano l'uso combinato di cibi e di rimedi fitoterapici e comprendono anche un numero notevole di tè e di vini medicati. Le possibilità di adattare la nostra alimentazione ai nostri equilibri energetici sono infinite.
E nella dietetica tradizionale non viene trascurato nessun aspetto di ciò che appartiene alla sfera dell'alimentazione. I cinesi affermano che un cibo, per essere benefico dev'essere bello da vedere e buono da gustare: la presentazione del cibo è altrettanto importante della sua preparazione, anche perché fra le qualità energetiche degli alimenti lo stesso colore gioca un ruolo importante, secondo la teoria dei cinque movimenti. Il modo di consumare i cibi è infine un ulteriore aspetto importante. La tranquillità e la pace interiore, il silenzio o l'armonia dei suoni, la concentrazione sulle qualità di ciò che mangiamo, la masticazione lunga e completa, il lento fluire dei ritmi del pasto, per frugale che sia sono elementi preziosi per assorbire tutte le virtù di una tavola imbandita. 
Provate una sola volta a sedervi a tavola con questo spirito, anche solo per mangiare un piatto di spaghetti e sperimenterete un appagamento superiore a quello di un pasto saporito, ma frettoloso.

Per concludere questa breve introduzione alla dietetica tradizionale cinese è bene precisare che pur radicalmente diversa nell'approccio rispetto alla dietetica occidentale, questa branca della plurimillenaria Medicina Tradizionale Cinese mantiene la sua scientificità, perché si rifà agli stessi fondamenti teorici. Inoltre non esiste in sostanza contrasto fra Oriente ed Occidente. Anzi, l'integrazione dell'approccio energetico con quello biofisico può portare ad interessanti "riscoperte" e a ottimi risultati.

INTRODUZIONE ALLA DIETETICA CINESE

Questo libro espone nel modo chiaro e accessibile i concetti fondamentali della dietetica cinese tradizionale. Nella scienza cinese dell'alimentazione ciascun alimento è considerato sotto il profilo della sua qualità yin/yang, del sapore, delle energie in esso contenute, della sua natura fredda o calda e del modo in cui viene preparato.

E tutte queste qualità sono inserite in una visione vasta e organica in cui l'essere umano è anello di congiunzione tra Cielo e Terra. L'esposizione, sapiente e precisa, dei principi della dietetica cinese, è in questo libro 'condita' con scorci di vita cinese nel corso dei secoli, tratti dai racconti di viaggiatori, missionari e funzionari europei.

Fabrizia Berera, Gabriela Crescini La dietetica cinese è una delle branche della Medicina Tradizionale Cinese e il suo intento dichiarato è di prevenire e curare squilibri, disturbi e malattie con gli alimenti. In questo libro scopriamo una concezione nutrizionale molto diversa da quella occidentale. Non si parla infatti di calorie, vitamine, minerali, ma si imparano nozioni più sottili, di tipo qualitativo, come il sapore, la vitalità, la natura dei cibi. Per alimentarci ci chiederemo, per esempio, in quale stagione siamo, che tipo di lavoro facciamo, qual è il nostro temperamento, così da scegliere in modo creativo, ma attento e consapevole, le pietanze di ogni giorno. Seguono (ed è uno straordinario punto di forza del libro) un elenco dei principali alimenti e delle loro proprietà terapeutiche e moltissime facili e gustose ricette.

Lena Tritto, Valeria Tonino, Karin Wallnoefer Il Tao e L'arte dei Fornelli Pendragon

La cucina internazionale: Cina Nella cultura cinese l'alimentazione è da sempre al primo posto per quanto riguarda la salute dell'individuo, assegnando una grande importanza alla dietetica. La cucina cinese è, infatti, una cucina sana, con le verdure servite quasi crude per mantenere inalterate le loro proprietà, con la carne tagliata a piccoli bocconi per digerirla facilmente, con il pesce pescato e servito. Nella cultura cinese la cucina diventa il "laboratorio" dell'alchimista, ovvero il luogo dove prima di tutto si preserva salute, animo e felicità.

Leggi le ricette della Cina (42)   Gli utensili ed i bastoncini   Gli ingredienti   Elenco cucina internazionale PH ALCALINO guadagna La filosofia cinese ci porta a scoprire i cibi yin (freddi), come i funghi ed i germogli di bambù, e i cibi yang (caldi), come le spezie e le carni. Il menù cinese è un abbinamento di yin e yang, una sorta di elaborata miscela di sapori, di preparazione e di "energia" contenuta in ogni cibo. La cucina  cinese che noi abitualmente conosciamo (e consumiamo) è in realtà una sua variante regionale, quella cantonese. L'enorme vastità della Cina ha dato origine a quattro correnti principali che sono conosciute con il nome di: - Settentrionale ( o pechinese ): una cucina che si caratterizza per il largo uso della pasta, sia ravioli che spaghetti e tagliatelle. E' una cucina non grassa che fa largo uso di manzo ed agnello; - Meridionale ( o cantonese ): largo uso di ortaggi e di riso, tipico inoltre usare molto la cottura in olio bollente, in modo da rendere croccanti e leggeri i cibi; - Orientale ( o di Shangai ): la grande presenza dell'acqua caratterizza tutta la cucina, con gustosi frutti di mare e crostacei, ma anche carpe ed altre varietà di pesce. Qui la cottura è più lenta rispetto al resto del paese, con largo uso dei bolliti, degli stufati e dei brasati. - Occidentale ( o del Sichuan ): è la cucina che più si avvicina alla cultura indiana e del Centro Asia  in genere, qui i piatti sono più speziati e piccanti, con largo uso del peperoncino e del pepe. DIETA RIEQUILIBRANTE Preparazione e cottura Alla base della cucina cinese vi è la poca cottura degli alimenti, principalmente per mantenere inalterata la proprietà dei cibi. Da questa necessità si è sviluppata una vera e propria arte del taglio dei cibi e sono state inventate diverse tecniche: - Soffriggere: è il metodo di cottura più importante e diffuso nella cultura cinese, gli ingredienti vengono tagliati in piccoli pezzi ed immersi nell'olio bollente. - Frittura con pastella: è molto diffusa l'abitudine di avvolgere la carne, il pesce o le verdure in involucri di pasta e cuocerli in padella. Il tutto verrà poi critto nell'olio bollente. - Cottura al vapore: il cibo viene posto nell'apposito cestello che a sua volta verrà messo nel wok. Prima di cuocerli a vapore è opportuno però scottare i cibi brevemente nell'olio bollente. - Cottura a stufato: si fa rosolare il cibo, che viene spennellato con una salsa agrodolce a base di salsa di soia, zucchero e aceto. Si aggiunge poi il liquido di cottura e si prosegue la cottura a recipiente coperto. Adatti a questo tipo di cottura i grossi pezzi di carne o i volatili interi. - Cottura con salsa: in questo modo i cibi vengono prima rosolati bene da tutti i lati e poi spruzzati con poco olio. Una volta cotte a metà si ricoprono con una salsa a base di verdure oppure con i liquori vari. E' adatta alla cottura di pesce e pollame.